Hände halten Trüffel hoch vor Landschaft mit Weinbergen

Trüffel Allgemein

Was sind Trüffel?

Die Trüffel ist ein Edelpilz und gehört zu der Gattung der Schlauchpilze. Die Pilze wachsen unterirdisch und haben in der Regel eine weißliche, braune oder schwarze Farbe. Trüffeln werden geerntet, wenn sie zwischen 5 und 10 cm groß sind. Doch die Größe der aromatischen Knollen können sehr unterschiedlich sein. So kann das Gewicht zwischen wenigen Gramm und bis zu knapp 2 Kilogramm (Größter Fund: 1,89 Kilogramm, weißer Trüffel aus Umbrien) ausfallen. Wie groß der letztendliche Fund ist, kann erst bestimmt werden, wenn der edle Pilz aus dem Boden geholt wurde.

edelpilz trüffel auf holz

Die Trüffel – beliebt seit jeher

Der Ursprung der Trüffel als begehrtes und exklusives Nahrungsmittel begann schon vor langer Zeit.

Es gibt Berichte die davon erzählen, dass schon Cheops, ein ägyptischer Pharao vor ungefähr 3000 Jahren, den außergewöhnlichen Geschmack schätzen lernte. Die Beliebtheit der Trüffel zog sich weiter durch die Geschichte. Von den antiken Griechen bis zu den Römern wurden die seltenen Edelpilze nicht nur als besonders leckere Zutat, sondern auch als Aphrodisiakum angesehen.

Der gesellschaftliche Wandel im Mittelalter betraf auch das Ansehen der Trüffel. Die Wertschätzung schwand und das Essen de Pilzes wurde zur Sünde erklärt. Doch dies hielt nicht lange an und nach dem erneuten Aufblühen und gestiegener Popularität wurden nun auch höherwertige Trüffelarten gesucht und sie fanden ihren Weg auf die Teller der Menschen.

Seit dem Jahr 1770 handelt Frankreich nun bereits mit dem Edelpilz. Innerhalb der darauffolgenden 200 Jahre wuchs der Export der französischen Trüffel auf über 1 Million Kilogramm im Jahr. Doch einer der ersten großen Händler und Produzent von Trüffeln war auch Deutschland. Einige der in Deutschland lebenden Juden hatten sich darauf spezialisiert die Edelpilze zu finden. Auch Franzosen und Italiener erwarben Lizenzen für die Trüffelsuche. Die Machtergreifung Hitlers kam und war das Aus für Deutschland als Trüffelland. Das Suchen und Ausgraben wild wachsender Trüffeln ist seither verboten und der Edelpilz wurde unter Naturschutz gestellt. In den meisten Ländern, in denen Trüffel auch kommerziell geerntet werden, ist das Entnehmen der Trüffeln aus der Natur reguliert. Nur in Deutschland gibt es sehr strenge Verbote und kaum jemand bekommt, außer für Forschungszwecke, eine solche Lizenz.

Die Pilze dürfen allerdings, auch in Deutschland, auf Plantagen angepflanzt werden. Es werden Wirtspflanzen herangezogen, welche schon früh mit Sporen der gewünschten Edelpilz Gattung versetzt wurden. Diese Produktionsart schont die natürlichen Bestände und erhält die Artenvielfalt. Das Versetzten der Wirtspflanzen mit den Trüffelsporen nennt sich „impfen“.

Es gibt inzwischen einige Weinbauern und an Trüffeln Interessierte die ihr Kapital in Trüffelplantagen investieren. Dies muss immer als langjähriges Investment betrachtet werden, denn die Bäume müssen erstmal heranwachsen damit die Sporen Fruchtkörper ausbilden. Frühestens nach 5 Jahren sind Trüffeln zu erwarten, welche groß genug für das Verzehren sind.

Weltweite Pilz und Trüffel-Erntemengen

In den Jahren 2010 bis 2016 wurden durchschnittlich 9,5 Millionen Tonnen Pilze und Trüffeln geerntet. Insgesamt waren es über 67,3 Millionen Tonnen des Edelpilzes und weiterer Sorten, welche geerntet wurden. Von dieser riesigen Menge importierte Deutschland innerhalb der 6 Jahre rund 272 Tonnen, was sich auf Kosten von über 16,3 Millionen Euro belief.

Von Griechenland, über den Iran bis in die USA werden die Trüffeln geerntet. Hier ist vor allem das im Westen liegende Oregon zu nennen. Dort wird sogar seit 2006 ein jährlich stattfindendes Festival zu Ehren der Trüffel ausgerichtet. Auch in Kroatien kennt man den kulinarischen Wert der Trüffeln. Die Kroatische Halbinsel Istrien ist für die Trüffelsuche bekannt, und beliebt für ihre Strände in der nördlichen Adria.

Über die italienische Stadt Alba und das in Frankreich liegende Perigord müsste jeder im Bezug auf die Edelpilze schon einmal etwas gehört haben. Geben beide doch den bekanntesten Trüffeln ihre Namen. Spanien, Frankreich und Italien sind die Länder mit dem größten Erntevolumen von schwarzen Winter-Trüffeln. Alle drei Länder sind berühmt für ihre Trüffel-Hochburgen. Der Anteil Spaniens an der Trüffelernte stieg in den Jahren 2012 bis 2016. Sie produzierten zu dem Zeitpunkt die Hälfte der gesamten geförderten Menge der drei Länder. Frankreich büßte seinen „status quo“ ein und erntet inzwischen nur noch 39% der schwarzen Winter-Trüffel. Dies zeigt sich nochmal stärker beim Betrachten der absoluten Anzahl an produzierten Edelpilzen. 2014/2015 waren es in Frankreich noch 56 Tonnen, im Folgejahr fiel die Menge auf 34,7 Tonnen Edelpilze.

Auch das Gesamtvolumen Italiens brach in den letzten Jahren stark ein. Stand 2015/2016 bereits nur noch 11%.

Erntemenge von Pilzen und Trüffeln weltweit von 2010 bis 2016 (in Tonnen)

Quelle: FAO © Statista 2018

Trüffel kaufen, aber wo?

Es gibt heute viele kleine Feinkostläden in denen die Genießer und Restaurants der Stadt die Trüffel ihrer Wahl kaufen können. Natürlich findest Du die Diamanten der Küche auch in den typischen Supermärkten, doch es sollte bei einem so feinsinnigen Produkt immer an die Qualität gedacht werden.

Da knüpft das Internet an. Kurze Bestellwege, eine größere Preisspanne und die schnelle Lieferung ermöglichen es inzwischen jedem sich einmal an den kostbaren Knollen zu versuchen. Doch Trüffel kaufen sollte gelernt sein. Es gibt viel wichtiges Hintergrundwissen. Ihre Fruchtkörper, der Geruch und Geschmack, wie Du sie richtig lagerst und wie Du erkennst, ob die Trüffel frisch ist. Du siehst es gibt viele Faktoren, die Einfluss nehmen auf deine Pilzauswahl.

Trüffel Preise

Trüffeln sind die teuersten essbaren Pilze der Welt. Nicht nur ihre Qualität oder geschmackliche Einzigartigkeit sind die Gründe für die gehobenen Preise. Der gesamte Prozess der notwendig ist, damit wir die Edelpilze zum verfeinern unserer Speisen nutzen können, ist enorm aufwendig. Es muss auf die Natur und milde Winter vertraut und gehofft werden, da die Konditionen für das Heranwachsen des Pilzes sehr vielschichtig sind.

Der Preis schwankt stark. Er ist abhängig von mehreren Faktoren. War es klimatisch ein „gutes“ oder „schlechtes“ Trüffeljahr? Woher stammt mein Edelpilz? Welcher Gattung ist er angehörig und besonders wichtig: Wie viel Trüffel benötige ich? Die wichtigsten Kennzahlen sind: Herkunft, Gattung, Größe und Form.

Optimal ist eine verwachsene, nicht runde, Form. Somit steigt die Oberfläche im Verhältnis zum Volumen. Das Erkennen einer geeigneten Trüffel ist schwierig. Die Knolle sollte leicht elastisch und völlig unbeschädigt sein. Überprüfe Deine Trüffel unbedingt auf Druckstellen, Löcher oder kleine Einkerbungen. Beschädigungen des Äußeren der Pilze wirken sich auf ihre Haltbarkeit aus. Auch Dein Geruchssinn dient zur Überprüfung der Qualität. Eine schwarze Trüffel sollte eine erdige und leicht süße Note haben, der weiße Edelpilz hingegen riecht eher nach Heu und Knoblauch.

Die Kosten für Trüffel können immer nur in Preisspannen angegeben werden, da auch hier das Gesetzt des Angebots und der Nachfrage gilt. Diese Preisspanne reicht, unter Berücksichtigung aller Arten, von 200 € bis hin zu 9.000 € pro Kilogramm Edelpilz. Da eine Portion der aromatischen Knolle, pro Person und Gericht, mit 20-30 Gramm angenommen wird, kostet diese knapp 10 € – 20 €.