Hände halten Trüffel hoch vor Landschaft mit Weinbergen

Perigord Trüffel

Die Perigord Trüffel „Tuber melanosporum“ gehört zu den schwarzen Trüffeln und zählt zu den beliebtesten Trüffeln der Welt. Ihren Namen erhielt sie von ihrem ursprünglichen Herkunftsort. Das Perigord ist eine im Südwesten Frankreichs liegende Provinz und schon lange bekannt für ihre besondere Küche. Die weitläufigen Waldgebiete aus Kastanien, Pinien und Eichen bieten in Kombination mit dem Mittelmeerklima die perfekten Bedingungen für das Gedeihen des „Tuber melanosporum“.
Die Perigord Trüffel stammt, wie heute bekannt, aus ganz Südeuropa. Doch in Jugoslawien wächst die Trüffel ebenso gut wie in Spanien und Italien. Der Edelpilz bildet seinen Fruchtkörper von April bis Juni aus. Die Erntezeit beginnt im November und reicht durch den Winter bis in den März hinein. Die Ernte Saison der edlen Pilze liegt genau im Zeitraum der Weihnachtszeit. Dies ist ein Anlass für viele Feinschmecker, die Trüffelmärkte zu besuchen um köstliche Gerichte mit der besonderen Trüffelart zuzubereiten. Im Gegensatz zu Tuber Brumale-, Aestivum-, Bianchetto- oder Burgundertrüffel (Unicatum) ist die Perigord, ebenso wie die Tuber Magnatum, die einzige Trüffelart, welche in der Gourmetküche geschätzt und serviert wird.

Schwarzer Peridord Trüffel halbiert präsentiert
Perigord-Trueffel

Aussehen der Perigord

Die Perigord Trüffel hat neben ihrem spezifischen Namen „Tuber melanosporum“ auch die Bezeichnung schwarzer Diamant bekommen. Zu früheren Zeiten etwa war die Perigord ein Geschenk für Reiche und sie kommt häufig in dem Edelstein ähnlichen Größen vor.
Die Trüffeln bilden sich im Normalfall in bis zu 10 cm große Knollen aus. Allerdings gibt es auch Ausnahmen, bei denen der Edelpilz wesentlich größer und ein Gewicht von über einem Kilogramm erreicht. Für ein Gericht werden nur wenige Gramm der schwarzen Diamanten benötigt.

Der Edelpilz hat eine schwarzbraune Oberfläche, die aus pyramidenartig zusammengesetzten Höckern besteht. Die zunächst weiße, später dunkle Fruchtmasse wird von weißen Adern durchzogen, diese färben sich im Alter bräunlich. Sie werden häufig mit den zum Verwechseln ähnlich aussehenden, aber weniger geschätzten, Chinesischen Trüffeln (Tuber indicum) und anderen schwarzen Wintertrüffeln verwechselt. Allerdings können Trüffelexperten die dunkelrote bis dunkelbraune Oberfläche der Chinesischen Trüffel, im Gegensatz zur rauheren und schwarzen Oberfläche der Perigord Trüffel, erkennen.

Um Verwechslung generell entgegenzuwirken, wurde zusätzlich eine RFLP-Analyse entwickelt. Mit der lassen sich alle Pilzarten genetisch eindeutig unterschieden. Die Perigord Trüffel teilt sich 6000 Gene mit anderen bereits Analysierten Pilzen. Doch die Restlichen der insgesamt 7500 Gene sind wichtige Informationen über genau ihre Art der Symbiose und Entwicklung. Forscher erhoben die Merkmale um eine Datenbank zur Klassifikation der „Tuber melanosporum“ anzulegen. Sie trugen einige Proben aus den natürlichen Lebensräumen der Perigord Trüffel zusammen und analysierten diese. Käufer haben so die Chance zu kontrollieren woher die leckere Knolle wirklich kommt. Allerdings können Trüffelexperten die dunkelrote bis dunkelbraune Oberfläche der Chinesischen Trüffel, im Gegensatz zur raueren und schwarzen Oberfläche der Perigord Trüffel, erkennen.

Geruch und Geschmack der Perigord

Die Perigord Trüffel hat im Gegensatz zur Alba Trüffel einen dezenten aromatischen Geruch, dafür aber einen intensiven Geschmack. Der Geruch ist mit einer erdigen, an den Wald erinnernden, sowie einer leicht süßlichen Moschusnote, in sich schon außergewöhnlich. Der Geruch und Geschmack der Perigord Trüffel verfliegen bei der Zubereitung nicht. Daher ist die Perigord, als schwarze Trüffel, perfekt dazu geeignet mit den anderen Zutaten mitgegart zu werden. Dies erzeugt ein vielseitiges Geschmackserlebnis. Die Trüffeln werden in der Regel ca. 10 cm groß. Allerdings gibt es auch Ausnahmen, bei denen die Knollen wesentlich größer und über ein Kilogramm schwer werden können. Doch in der Regel werden für ein Gericht nur wenige Gramm des „Schwarzen Diamanten“ benötigt.