Hände halten Trüffel hoch vor Landschaft mit Weinbergen

Wintertrüffel

Die schwarze Wintertrüffel „Tuber brumale“ wird auch oft Muskattrüffel (ital. „Tartufo Moscato“, frz. „Truffe Musquée“ genannt. Ihre Saison liegt zwischen den Monaten Dezember und März und ist identisch mit der der Perigord-Trüffel.  Auch das Verbreitungsgebiet dieser Trüffelart ähnelt der des Tuber melanosporum und erstreckt sich über die Trüffelregionen von Frankreich (Provence, Perigord, Burgund), die Italiens (Piemont, Lombardei, Ligurien, Venetien, Marken, Umbrien, Abruzzen und Latium) bis nach Spanien, auf den Balkan, nach Ungarn und in die Türkei. In all diesen Gebieten beginnt im Winter die Trüffelsuche nach dem Trüffel Pilz. Er lebt ebenso mit den identischen Bäumen in Symbiose wie die Perigord-Trüffel. Sie bevorzugen vor allem Linden und Haseln und Eichen. Allerdings können Muskattrüffel auch an weniger kalkhaltigen und feuchteren Orten gut gedeihen. Tuber brumale sind  interessante Trüffel für den Küchengebrauch, denn ihr Preis ist deutlich geringer als beispielsweise der des beliebten Perigord. Im Schnitt kosten Wintertrüffel nur ein Drittel dessen, was für Tuber melanosporum verlangt wird.

Wintertrüfffel auf Holz neben Raspel

Aussehen der Wintertrüffel

Die Tuber brumale weisen eine sehr feine aber unregelmäßig gebeulte Form auf. Sie werden im Schnitt zwischen zwei bis fünf cm groß, in Ausnahmefällen und unter perfekten Bedingungen auch größer. Die Haut (Peridie) der Wintertrüffel ist braun bis schwarz. Viele kleine 1 bis 3 Millimeter breite, pyramidenförmige Warzen zieren die Oberfläche. Diese sind alleine schon mit bloßen Händen leicht abzubürsten. Die Warzen sind meist kleiner als die anderer Trüffel.

Das Fruchtfleisch (Gleba) ist am Anfang der Reifezeit weiß und fest. Je nach Reifungsgrad wird es hellbraun bis dunkelgrau- braun. Weit auseinander liegende weiße Adern durchziehen das Fruchtfleisch der Trüffel. Die Beschaffenheit der reifen Exemplare ist oft leicht glasig.

Geruch und Geschmack der Wintertrüffel

Die Meinungen über den Geruch der Muskattrüffeln sind sehr gespalten. Auf der einen Seite werden die Trüffeln als weniger würzig sondern vielmehr muffig, moschusartig-aggressiv und insgesamt weniger angenehm aufdringlich beschrieben. Andere sprechen von einem Geruch nach sauren Früchten wie beispielsweise Äpfel oder Zitronen. Oft wird auch berichtet, dass der Geruch der Trüffel intensiv, aromatisch und nussig sei. Er enthält einen Hauch der Moschusnote. Im Endeffekt ist aber klar, dass Trüffeln keinen einheitlichen Geruch haben. Er ist immer von den Wachstumsbedingungen und dem Reifegrad abhängig.

Auch hinsichtlich des Geschmacks besteht keine Einigkeit. Manche sprechen von einem pfeffrigen, intensiv-kräftigen und angenehmen Geschmack der Wintertrüffeln. Andere wiederum davon, dass sie bitter seien und nach Moos, Humus und Erde schmecken würden. Ebenso erinnern sie aber auch an süße Muskatweine.

Wintertrüffel eignen sich super für die Zubereitung von Trüffelprodukten wie beispielsweise Trüffelöl oder Rührei mit Trüffel, da sie sich aromatisch nicht großartig vom beliebten Perigordtrüffel (ital. „Tartufo Moscato“, frz. „Truffe Musquée“) unterscheiden. Der Pilz ist außerdem, wie die Sommertrüffel (Tuber aestivum) und Burgundertrüffel (Tuber unicatum), deutlich Preiswerter als die Perigordtrüffel oder Albatrüffel (Tuber magnatum).